Genuss mit Geschichte: Ein Weingut nutzt Flüssiggas zur Trocknung von Nüssen

Lesezeit: 4 Minuten

Mit Walnüssen fing alles an: Wo sein Opa früher Bäume pflanzte und seine Eltern später Wein anbauten, managt Juniorchef Michael Weber heute das moderne und vielfach ausgezeichnete Weingut Weber – und die größte Walnussplantage Süddeutschlands.

Idyllisch und erhaben stehen sie beisammen, mehr als 450 Walnussbäume am Fuß eines Weinbergs im Breisgau. Es ist Anfang Oktober, und bis vor wenigen Wochen war hier noch einiges los, als Erntehelfer die Nüsse vom Boden aufsammelten. Nun jedoch strahlt die Plantage Ruhe und Frieden aus. Genau das wünschte sich Kosmas Weber, als er sich vor fast 80 Jahren schwor, Walnussbäume zu pflanzen – sollte er die bis dato schlimmste Zeit seines Lebens überstehen.

„Walnussbäume pflanzt man für die nächsten Generationen“, sagt Michael Weber, der Enkel des Plantagengründers. Jeder der Bäume, die sein Opa 1950 bei Ettenheim ansetzte, gibt heute bis zu 100 Kilo Nüsse im Jahr. Weit über 100 Jahre werden die Gewächse alt, und Früchte tragen sie erst nach zehn bis 20 Jahren. Die Nussversorgung künftiger Generationen ist gesichert, seit die Webers vor gut zehn Jahren weitere Bäume pflanzten – und so die größte Walnussplantage Süddeutschlands schufen. Michael Weber ist heute der Hüter dieses Juwels. Unterstützt von seinen Eltern managt der 35-Jährige die Plantage sowie das angrenzende Weingut. Seine Schwester Stefanie, Köchin und Chefin des zugehörigen Restaurants, verarbeitet einen Teil der Nussernte. Den Rest verkaufen die Webers direkt vor Ort, in Supermärkten der Region und über ihren Online-Shop an viele treue Fans.

Flüssiggas-Trocknung bei Walnüssen im Einsatz

„Das Geheimnis der Qualität liegt in der Trocknung“, erklärt Michael Weber. Damit die Nüsse den optimalen Geschmack entwickeln und das Öl in ihrem Inneren erhalten bleibt, brauchen sie vor allem: warme Luft. Sieben bis zehn Tage lang werden die Walnüsse direkt nach dem Aufsammeln in Stahlcontainern erwärmt, wobei der Heißluftstrom immer wieder unterbrochen wird. Mehr Details zu Dauer und Temperatur der Trocknung will der Juniorchef nicht verraten. Aber er zeigt die zugehörigen Gerätschaften in einer Scheune am Rande des Walnussgartens: die Container, den daran anschließbaren Luftschlauch und einen 100 Kilowatt-Brenner, der die Hitze erzeugt. Die Energie dafür stammt von Flüssiggasversorger PROGAS. Hinter der Scheune steht ein 2.700 Liter großer Flüssiggas-Tank. Das Flüssiggas ermöglicht nicht nur die optimale Walnusstrocknung, sondern hält über eine Gasheizung in der Restaurantküche auch die Füße von Köchin Stefanie Weber und ihrem Team warm.

»Walnussbäume pflanzt man für die nächsten Generationen«
Michael Weber

Bei aller Liebe, mit der die Webers ihre Walnüsse behandeln: Betriebswirtschaftlich spielen sie auf der Anhöhe vor den Toren des barocken 13.000-Einwohner-Städtchens nur eine Nebenrolle. „Im Zentrum steht der Wein“, sagt Michael Weber, der bereits mit 23 Winzermeister wurde und seither das von seinen Eltern gegründete Weingut modernisiert hat. Was er meint, wenn er von „lebendiger und zeitgemäßer Weinkultur“ spricht, wird schon bei der Auffahrt zum Familienbetrieb klar: Glas, gerade Linien und klare Konturen bestimmen die Architektur des weiß strahlenden Hauptgebäudes, in dem vom Pressen bis zur Abfüllung alle Schritte der Weinproduktion einsehbar sind. Auch Flaschenlager und Weinkeller sind hier beheimatet, sie reichen bis zu 50 Meter in den Weinberg hinein. „Dank dieser Bauweise können wir die natürliche Kühle und Wärme des Lössbodens für die Weinproduktion nutzen“, erklärt Michael Weber.

Weinanbau von elf Sorten auf 20 Hektar Fläche

Er steht nun im Verkaufsraum des Weinguts im vorderen Teil des Gebäudes. Auf schwebenden Stahlträgern werden hier die elf Sorten präsentiert, die auf den 20 Hektar Rebflächen des Weinguts wachsen. „Unsere wichtigste Sorte ist der Weiße Burgunder, gefolgt vom Grauen“, erklärt Michael Weber und nimmt eine Flasche vom Stahlträger. Ihr Etikett ist ähnlich minimalistisch gehalten wie die Architektur des Gebäudes. „Der Weinanbau läuft aber traditionell“, betont der Juniorchef. In diesem Jahr ist er mit der Ernte sehr zufrieden, der frühe Austrieb im März tat den Reben gut. „Die Weine im Keller machen definitiv Spaß“, sagt er. Bestimmt hätte auch sein verstorbener Großvater Freude an diesen Weinen, und erst recht am prächtig gediehenen Walnussgarten. Es waren die Schrecken des Zweiten Weltkriegs, die dafür den Grundstein legten. Kosmas Weber hatte das Vorbild für seine Walnussplantage als Soldat in Russland gesehen.

Artikel veröffentlicht am: 15.12.2020
Fotos: Christian Hanner

»Die Weine im Keller machen definitiv Spaß.«
Michael Weber

Rabatt auf Weber-Weine

Genussbotschafter Baden-Württemberg, Weintourismus-Preis 2019, Ausgezeichnete Vinothek, Schwarzwald-Genuss-Award, dazu Empfehlungen in den Weinführern von Gault Millau und fallstaff: Viel Anerkennung erntet das Weingut Weber für seine Events, Feste und natürlich die Weine, von denen jährlich rund 200.000 Flaschen abgefüllt werden.

Erhalten Sie im Online-Shop des Weingutes Weber bis zum 28.02.2021 exklusiv 10 Prozent Rabatt mit dem Gutscheincode: Progas

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