Flüssiggas in der Großbäckerei Kistenpfennig – läuft wie geschnitten Brot

Lesezeit: 4 Minuten

10.000 Kaisersemmeln und unzählige andere Backwaren verlassen tagtäglich die Produktionshallen der Großbäckerei Kistenpfennig bei München. Der Juniorchef schwört auf handwerkliche Qualität – und den effizienten Einsatz von Flüssiggas.

 

Zum Schlingen einer Breze braucht Hans Kistenpfennig keine fünf Sekunden. Er greift die beiden Enden einer langen, flachen Teigrolle, macht zwei, drei schnelle Handbewegungen und zupft das Ergebnis auf der Ablage zurecht. „Gelernt ist gelernt“, sagt der Bäckermeister und lächelt. Dann dreht er sich um und zeigt auf einen Roboter, der das Brezenschlingen auch beherrscht – weniger elegant, aber dafür sogar schneller als der Chef. „Die Maschine schafft 2.000 Brezen pro Stunde“, erklärt er, „also eine in knapp zwei Sekunden.“

Der 41-Jährige ist Juniorchef der gleichnamigen Großbäckerei in Fahrenzhausen bei München, er teilt sich die Geschäftsführung mit seinem Vater und den beiden Schwestern. Zeit, selbst zu backen, bleibt ihm wenig. Dennoch ist es Ihm wichtig, immer mal wieder Hand anzulegen, und sich selbst von den richtigen Abläufen zu überzeugen und den Mitarbeitern nahe zu sein. Mit einem wöchentlichen Mehlverbrauch von 15 Tonnen, 500 Mitarbeitern und 22 Verkaufsfilialen zählt Kistenpfennig zu den führenden Bäckereien und Konditoreien der Region. Trotz der Größe legt die Familienbäckerei Kistenpfennig Wert auf handwerkliche Qualität: Statt Backhilfsmitteln und Fertigprodukten setzen die Bäcker und Konditoren hochwertige Zutaten ein und verrichten viele Arbeitsschritte per Hand.

»Unsere Maschine schafft 2.000 Brezen pro Stunde.«
Hans Kistenpfennig

Produktionshallen umfassen 4.300 Quadratmeter Fläche

Hans Kistenpfennig überzeugt sich regelmäßig selbst von dieser Qualität. Der Bürotrakt liegt direkt neben den 4300 Quadratmeter umfassenden Produktionshallen. Und egal, wann er an den Öfen, Rührmaschinen, Gaskochern, Kühl-, Gefrier- und Garräumen vorbeiläuft: Es gibt kaum einen Zeitpunkt, zu dem er nicht auf Mitarbeiter trifft. Um 18 Uhr beginnen die Bäcker mit der Brotherstellung für den nächsten Tag. Ab Mitternacht wandern die Laibe der rund 20 Brotsorten sowie Brezen, Semmeln und andere Backwaren in die Öfen, während ein Stockwerk tiefer die Zubereitung der Snacks beginnt – belegte Baguettes, Sandwiches, Salate und andere Mittagspausen-Gerichte.

Um 4.30 Uhr brechen die LKW zur ersten Tour des Tages auf. Kurz darauf, zwischen 5 und 6 Uhr, gehen die Lichter der Konditorei im Obergeschoss an, wo den ganzen Vormittag über Torten, Plätzchen, Lebkuchen und andere Köstlichkeiten entstehen. Etwas ruhiger wird es erst am Nachmittag, wenn die Produktionshallen gereinigt werden.

Flüssiggas-Tanks für Heizung, Warmwasser, Kocher und Öfen

Die permanente Betriebsamkeit hat auch mit einer Besonderheit des Unternehmens zu tun. Im Gegensatz zu manchen Wettbewerbern backt Kistenpfennig alle Waren in der Zentrale. „Das ist effizienter“, erklärt der Geschäftsführer, „weil wir dadurch in den Filialen keine Kühlflächen und Backöfen brauchen.“ Weil das Firmengelände nicht ans Erdgasnetz angeschlossen ist, nutzte Kistenpfennig zunächst Heizöl für die Backöfen und mobile Gasflaschen für Kocher. Seit der Erweiterung durch einen Neubau 2019 setzt die Großbäckerei verstärkt auf Flüssiggas: Zwei unterirdische 6400-Liter-Tanks, einer davon mit Verdampfer, liefern Energie für die Heizung, sieben je 70 Kilowatt starke Backöfen und einige Gaskocher.

Ein weiterer Gastank steht oberirdisch vor den Fenstern der Waschhalle. Mehrere Tausend Plastik-Brotkisten landen hier täglich in den beiden schrankartigen Waschanlagen, wo sie heiß gespült und in rotierenden Gitterkäfigen geschleudert werden. Das Gas aus dem 2700-Liter-Behälter erhitzt das Wasser auf 80 Grad. „Ich bin zufrieden mit dem Flüssiggas“, sagt Hans Kistenpfennig. „Es ist günstiger als Öl und verbrennt sauberer, ist also umweltfreundlicher und weniger wartungsintensiv.

»Wir backen alle Waren in der Zentrale, weil das effizienter ist.«
Hans Kistenpfennig

Flüssiggas-Tanklastwagen kommen einmal im Monat

Die unkomplizierte Energieversorgung – einmal im Monat füllt Versorger PROGAS die drei Tanks – ist für den Bäckermeister, der zusätzlich gelernter Konditor und Industriekaufmann ist, geschäftskritisch. Denn je reibungsloser der Tagesbetrieb läuft, desto mehr kann er sich mit seinem Team auf die Entwicklung neuer Produkte konzentrieren. Um dem wandelnden Kundengeschmack Rechnung zu tragen, backen sie hier seit einiger Zeit verstärkt Dinkelbrote, manche davon mit Quinoa, Mais und Amaranth.

Auch Eigenentwicklungen wie der Biscotti-Lebkuchen sind laut dem Juniorchef sehr beliebt, während einige Klassiker wie Windbeutel oder Eclairs heute kaum mehr nachgefragt werden. Manches hingegen geht schon seit den Anfängen des Familienunternehmens in den 1950er-Jahren weg wie die nicht nur in Bayern sprichwörtlichen warmen Semmeln. Tatsächlich verlassen jeden Tag 10.000 Kaiserbrötchen die Großbäckerei. „Die laufen immer“, sagt Hans Kistenpfennig, „genauso wie die Brezen.“

Artikel veröffentlicht am: 15.01.2021
Fotos: Michael Herdlein

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